Секреты сочных котлет
- Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченной воде,но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
- Для котлетной массы лучше использовать черствый белый хлеб.Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает пышность,сочность,мягкость.Только не кладите много хлеба в котлеты, потому что он сильно впитывает масло, в котором жарятся котлеты, и они получаются очень жирными.
- Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его не рекомендуется пропускать через мясорубку, а мелко порезать.
- При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
- А чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет,нужно смачивать водой. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу и лучше разделывались, нужно добавить в фарш немного крахмала.
- Вылепленную котлету советую обвалять в разболтанном яйце - льезоне( или,что еще лучше для сохранения соков,сначала немного в муке ,а потом в яйце)- при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты.
- Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце.
- Полная панировка(венская панировка) : мука - яйцо - сухари.
- Иногда используют двойную панировку : мука - яйцо - сухари - яйцо - сухари.
#Кулинария@housewife.club
#Советы@housewife.club